消泡剤には乳化剤が含まれている

消泡剤は表面張力を低下させることによって液体に気泡が生じるのを抑える目的で用いられており、食品製造においても利用されています。表面張力を低下させる物質には界面活性剤や高分子化合物がよく知られており、これらが食品に加えられているというのは驚きかもしれません。しかしながら消泡剤に使用される界面活性剤は洗剤のように泡立つ物ではなく、水と油それぞれによく結びつく性質の物質であり、食品添加物の場合は乳化剤と呼ばれるものも含まれています。また、高分子化合物の一つであるシリコーンは食器や医療機器、乳幼児が口にしても安全な玩具などに使われる安全性の高い物質で、安定性も高いことから消泡剤の中では広く用いられている成分です。

消泡剤は液体中の水と油を結びつけることによって気泡の発生を抑える薬剤ですが、こうした現象は乳化とも呼ばれるもので、食品に用いられることの多いグリセリン脂肪酸エステルは乳化剤としてよく利用されています。乳化剤の中でもグリセリン脂肪酸エステルは効果が幅広く、消泡だけでなく冷たい素材の中では泡を発生させたり、成分の分散を促す性質からチョコレートの仕上がりを均一にするために用いられたりします。更に脂肪分を凝固させることからクリームの安定剤に使われるほか、湿度を保つ効果を利用してパンや麺の生地を柔らかくするために添加したり、キャラメルのコーティングにも使われるものです。消泡剤でも乳化剤でも添加される量は多くないので、安全性のある成分といえます。

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